Kakao

Kakao, Frucht der Götter

Kakaobohnen, Kakaoschalen, Kakaopulver, Kakaobutter und Schokolade

Der Kakaobaum und damit die Kakaofrucht hat ihre Heimat im feuchtwarmen Dschungel der Tropen Lateinamerikas.

Wir Europäer kennen oft nur die braunen, getrockneten und gerösteten Kakaobohnen. Und nicht einmal das, denn für viele Menschen ist Kakao nur als Pulver oder in Form von Schokolade bekannt.

Kakaobohnen
Kakaobruch
Kakaomasse / -paste
Kakaopulver
Kakaobutter
Kakaoschalen

Schon seit mehreren tausend Jahren werden Fruchtfleisch und Kakaobohnen von den Einheimischen zu Getränken und Süßspeisen weiterverarbeitet. Die Kinder auf den Kakaoplantagen essen noch heute das süße Fruchtfleisch, dass sehr angenehm, aber so gar nicht nach Kakao schmeckt.

Grundlage für Schokolade sind die Kakaobohnen, in Verbindung mit Fett und Zucker. Diese Verbindung wurde vor einigen hundert Jahren in Europa erfunden. Zwar tranken schon die Azteken vor ungefähr 3000 Jahren eine Art Trinkschokolade namens „Xocolatl“, diese war jedoch nicht süß, sondern bitter und wurde mit Chili und anderen Zutaten vermengt.

 

Kakao und Schokolade – Herstellung und Produkte

Die Kakaobohnen sind die Samen der Kakaofrucht. Diese Kakaokerne sind der sogenannte Rohkakao. Die rohen Kakaobohnen selbst sind nicht besonders schmackhaft, zudem lässt sich die Schale nicht gut kauen. Erst durch die Röstung entstehen die typischen Aromen, die wir als den uns bekannten Kakaogeschmack wahrnehmen.

Werden die Kakaobohnen geschält und in kleine Stücke gebrochen, entstehen die sog. Kakao Nibs, die fermentiert und getrocknet werden. Sie sind sehr schmackhaft, wenn man sich einmal an den bitteren Geschmack gewöhnt hat. Außerdem eignet sich dieser Kakaobruch gut zum Backen und Garnieren von Desserts.

Die gerösteten Bohnen werden gemahlen und fertig ist die Kakaomasse (auch Kakaopaste). Diese schmeckt fast wie Bitterschokolade, jedoch ohne Zucker.

Wenn diese entölt wird, entsteht das bekannte Kakaopulver. Es gibt entweder schwach entöltes (11-12% Fett) oder stark entöltes Kakaopulver (20-22% Fett). Wer hat nicht als Kind gerne Kakao getrunken? Im Idealfall wurde der mit purem Kakaopulver oder echter Schokolade angerührt und nicht etwa mit einem der Zucker-Kakaogemische.

Übrig bleibt die Kakaobutter, bei der es sich also um das Fett der Kakaobohnen und der Kakaomasse handelt. Kakaobutter besteht größtenteils aus gesättigten und damit stabilen Fettsäuren. Sowohl in der Lebensmittelbranche als auch in der Kosmetik wird Kakaobutter gerne eingesetzt, da sie bei Körpertemperatur schmilzt. In Form von Schokolade oder als Lippenpflegestift hatte wohl jeder schon einmal Kontakt mit ihr. Sowohl auf der Haut als auch beim Essen hinterlässt sie ein angenehmes Gefühl. Kakaobutter hat ein mildes, angenehmes Kakaoaroma.

Die Kakaoschalen werden je nach Qualität entweder als Kakaoschalentee oder als Gartenmulch angeboten.

 

Inhaltsstoffe in Kakao und Schokolade

Kakao enthält viele Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen und Kalzium. Dazu kommt Beta-Karotin sowie Vitamin E, Vitamin B1, Vitamin B2 und Vitamin B3 (Niacin).

Das in den Kakaobohnen enthaltene Theobromin ist mit dem Koffein verwandt. Aus diesem Grund wirkt Kakao leicht anregend, wenn auch nicht so stark wie Kaffee.

In der Kakaobohne sind vermutlich viele gesunde Inhaltsstoffe zu finden, darunter die sog. Flavonole. Dabei handelt es sich um sekundäre Pflanzenstoffe, die Herz und Kreislauf sowie die kognitive Leistungsfähigkeit verbessern soll. Mehrere Studien deuten auf eine leicht blutdrucksenkende Wirkung hin.
Sogar auf Depressionen sollen sich die Flavonole positiv auswirken. Schon 2015 werteren britische Psychologen über 20 Studien aus, die allesamt darauf hindeuten, dass Aufmerksamkeit, Gedächtnis und Informationsverarbeitung im Gehirn durch diese Stoffe positiv beeinflusst werden sollen.

Selbst der Volksmund weiß, dass Schokolade stimmungsaufhellend wirkt. Das liegt aber vermutlich an der enthaltenen Aminosäure Tryptophan, die zur Bildung des bekannten Botenstoffes Serotonin nötig ist. Serotonin wirkt bekanntermaßen stimmungsaufhellend.

In der weißen Schokolade ist übrigens gar kein Kakao enthalten, sie besteht nur aus Kakaobutter und Zucker.

 

Welche Schokoladensorten gibt es?

Schokolade

Wer hätte gedacht, daß es sogar eine sog. Kakaoverordnung gibt, die festlegt, daß Schokolade mindestens 35 Prozent Kakao enthalten muss. Davon müssen mindestens 18 Prozent Kakaobutter sein.

Am wenigsten Kakao ist in Milchschokolade bzw. Vollmilchschokolade enthalten.
Oft werden noch viele andere Inhaltsstoffe zugefügt, wie Palmöl oder Sheabutter, Soja-Lezithin (welches Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen kann), Milcheiweiß und noch einiges mehr.

Ab 50% Kakaoanteil handelt es sich um Halbbitter- oder Zartbitter-Schokolade.

Ab ungefähr 60% spricht man von Bitterschokolade, es gibt aber keine feste Regel.

Edelschokolade darf sich Schokolade nennen, die zu einem großen Anteil aus Edelkakao-Sorten hergestellt wird. Dies sind die Sorten Criollo, Trinitario, Arriba aus Lateinamerika. Ungefähr 85% der gesamten Welternte wird aus der einfacheren Sorte Forastero hergestellt. Der Unterschied der Sorten ist ähnlich wie beim Kaffee der zwischen Robusta und Arabica-Sorten.

Fazit: Achten Sie bei Schokolade immer auf Qualität – und auf einen möglichst hohen Kakaoanteil und wenige zugesetzte Inhaltsstoffe.

Die beste Wahl ist Edelschokolade, die biologisch/ökologisch hergestellt wurde und mittels Fair-Trade-Handel direkt aus den Erzeugerländern eingeführt wird.

Tipp: Schokolade gibt es auch ohne Zucker und zwar mit alternativen Süßmitteln:
Xylit-Schokolade
Stevia/Erythrit-Schokolade

 

Sind Kakao und Schokolade gesund?

In den letzten Jahren hört man immer wieder, Schokolade sei gesund. Da ist viel Wahres dran, jedoch gilt das für die dunkle Schokolade und nicht für den in Milchschokolade enthaltenen Zucker. Bevorzugen Sie deshalb im Zweifel Bitterschokolade, am besten mit mind. 70% Kakaogehalt. Noch besser sind 85%ige oder sogar 95%ige Schokolade. Zwar schmeckt so eine bittere Schokolade am Anfang ungewohnt bitter, doch gewöhnt man sich schnell an diesen Genuss.

Fazit: Kleine Mengen Schokolade sind gesund, wenn die Schokolade möglichst dunkel ist und wenig Zucker enthalten ist. Zartbitter- oder Bitterschokolade ist gesünder als Milchschokolade. Gönnen Sie sich ruhig ab und zu ein paar Stücke Schokolade, aber auf keinen Fall die ganze Tafel! Diese würde auch zuviele Kalorien enthalten. Oder bereiten Sie sich mal wieder einen schönen, starken Kakao aus purem Kakaopulver zu. Süßen können Sie mit wenig Zucker, besser und kalorienarm geht das mit Stevia, Birkenzucker alias Xylit (z.B. Xucker) oder Erythrit.

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