Kakao

Kakao, Frucht der Götter

Kakaobohnen, Kakaoschalen, Kakaopulver, Kakaobutter und Schokolade

Kakao und Schokolade sind weltweit beliebt bei Groß und Klein, Alt und Jung. Es gibt wenige Menschen, die Schokolade gar nicht mögen. Es ist ein Geschmack, der die Welt erobert hat. Gerade in den letzten Jahren ist dunkle Schokolade und damit der pure Kakaogenuß wieder im Trend.

Worum geht es? Hier ein thematischer Kurzüberblick:
Geschichte & Herkunft
Herstellung & Produkte
Inhaltsstoffe
Schokoladensorten/-arten
Sind Kakao und Schokolade gesund?

Kakao und Schokolade – Kurze Geschichte & Herkunft

Der Kakaobaum und damit die Kakaofrucht hat seine Heimat im feuchtwarmen Dschungel der Tropen Lateinamerikas.

Wir Europäer kennen oft nur die braunen, getrockneten und gerösteten Kakaobohnen. Und nicht einmal das, denn für viele Menschen ist Kakao nur als Pulver oder in Form von Schokolade bekannt.

Schon seit mehreren tausend Jahren werden Fruchtfleisch und Kakaobohnen von den Einheimischen zu Getränken und Süßspeisen weiterverarbeitet. Die Kinder auf den Kakaoplantagen essen gerne das süße Fruchtfleisch, dass süß und sehr angenehm, aber so gar nicht nach Kakao schmeckt.

Grundlage für Schokolade sind die Kakaobohnen, in Verbindung mit Fett und Zucker. Diese Verbindung wurde vor einigen hundert Jahren in Europa erfunden. Zwar tranken schon die Azteken vor ungefähr 3000 Jahren eine Art Trinkschokolade namens „Xocolatl“, diese war jedoch nicht süß, sondern bitter und wurde mit Chili und anderen Zutaten vermengt.

Kakao und Schokolade – Herstellung und Produkte

Die Kakaobohnen sind die Samen der Kakaofrucht. Diese Kakaokerne sind der sogenannte Rohkakao. Die rohen Kakaobohnen selbst sind nicht besonders schmackhaft, zudem lässt sich die Schale nicht gut kauen. Erst durch die Röstung entstehen die typischen Aromen, die wir als den uns bekannten Kakaogeschmack wahrnehmen.

Werden die Kakaobohnen geschält und in kleine Stücke gebrochen, entstehen die sog. Kakao Nibs, die fermentiert und getrocknet werden. Sie sind sehr schmackhaft, wenn man sich einmal an den bitteren Geschmack gewöhnt hat. Außerdem eignet sich dieser Kakaobruch gut zum Backen und Garnieren von Desserts. Durch seinem bitteren Geschmack, aber schokoladigen Geschmack ergibt sich dann ein wunderbaren Kontrast.

Die gerösteten Bohnen werden gemahlen und fertig ist die Kakaomasse (auch Kakaopaste). Diese schmeckt fast wie Bitterschokolade ohne Zucker.

Wenn diese entölt wird, entsteht das bekannte Kakaopulver. Es gibt entweder schwach entöltes (11-12% Fett) oder stark entöltes Kakaopulver (20-22% Fett). Wer hier auf Kalorien achtet und den stark entölten Kako wählt, verzichtet auf einen Teil des guten Geschmacks, denn Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger. Dafür löst sich der stark entölter besser in der Milch auf. Häufig wird das Kakaopulver auch Back-Kakao genannt.

Wer hat nicht als Kind gerne Kakao getrunken? Im Idealfall wurde dieser mit purem Kakaopulver oder echter Schokolade angerührt und nicht etwa mit einem Zucker-Kakaogemisch.

Übrig bleibt die Kakaobutter, bei der es sich also um das Fett der Kakaobohnen und der Kakaomasse handelt. Kakaobutter besteht größtenteils aus gesättigten und damit stabilen Fettsäuren. Sowohl in der Lebensmittelbranche als auch in der Kosmetik wird Kakaobutter gerne eingesetzt, da sie bei Körpertemperatur schmilzt. In Form von Schokolade oder als Lippenpflegestift hatte wohl jeder schon einmal Kontakt mit ihr. Sowohl auf der Haut als auch beim Essen hinterlässt sie ein angenehmes Gefühl. Kakaobutter hat ein mildes, angenehmes Kakaoaroma.

Die Kakaoschalen werden je nach Qualität entweder als Kakaoschalentee oder als Gartenmulch angeboten.

Kuvertüre (oder Back-Schokolade) gilt als hochwertiger als gewöhnliche Schokolade, da Sie mehr Kakaobutter enthält und zwar mind. 31 Prozent.

Inhaltsstoffe in Kakao und Schokolade

Kakao enthält viele Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Phosphor und Kalzium. Dazu kommt Beta-Karotin sowie Vitamin E, Vitamin B1, Vitamin B2 und Vitamin B3 (Niacin).

Das in den Kakaobohnen enthaltene Theobromin ist mit dem Koffein verwandt. Aus diesem Grund wirkt Kakao leicht anregend und stimmungsaufhellend, wenn auch nicht so stark wie Kaffee.

In der Kakaobohne sind vermutlich viele gesunde Inhaltsstoffe zu finden, darunter die sog. Flavonole. Dabei handelt es sich um sekundäre Pflanzenstoffe, die Herz und Kreislauf sowie die kognitive Leistungsfähigkeit verbessern soll. Mehrere Studien deuten auf eine leicht blutdrucksenkende Wirkung hin.
Sogar auf Depressionen sollen sich die Flavonole positiv auswirken. Schon 2015 werteren britische Psychologen über 20 Studien aus, die allesamt darauf hindeuten, dass Aufmerksamkeit, Gedächtnis und Informationsverarbeitung im Gehirn durch diese Stoffe positiv beeinflusst werden sollen.

Selbst der Volksmund weiß, dass Schokolade stimmungsaufhellend wirkt. Das liegt aber vermutlich an der enthaltenen Aminosäure Tryptophan, die zur Bildung des bekannten Botenstoffes Serotonin nötig ist. Serotonin wirkt bekanntermaßen stimmungsaufhellend.

In der weißen Schokolade ist übrigens gar kein Kakao enthalten, sie besteht nur aus Kakaobutter und Zucker.

Traurig stimmen dann noch die verschiedenen Zusatzstoffe in handelsüblicher Schokolade! Da verwenden sogar die Marktführer Aroma, da fragt man sich – wozu? Wenn genügend Kakao enthalten ist, braucht Schokolade doch kein Aroma. Übrigens, wenn „Aroma“ bei den Inhaltsstoffen aufgeführt ist, handelt es sich immer um künstliches Aroma. Ansonsten stünde dort „natürliches Aroma“.
Wenn Sie Ihre Schokolade in Bioqualität kaufen (oder online bestellen), sind die Zusatzstoffe natürlichen Ursprungs und auch nachhaltig hergestellt. Verwendet wird beispielsweise Bourbon-Vanille für den besseren Geschmack und biologisch gewonnenes Sojelecithin, das für eine perfekte Konsistenz nötig ist. Schließlich sollen die Bio-Schokoladen in dieser Hinsicht genauso köstlich schmecken und genauso cremig auf der Zunge zergehen wie die konventionellen Produkte, die wir alle aus dem Supermarkt gewohnt sind.

Zu den Inhaltsstoffen gehört natürlich auch der Zucker, der je nach Sorte einen riesigen Anteil ausmacht, oft ist es ungefähr die Hälfte (!). Auch hier punktet Bio-Schokoladen, denn sie enthält keinen weißen Kristallzucker, sondern Rohrzucker wie Vollrohrzucker oder Rohrohrzucker. Der Unterschied zwischen diesen beiden Zuckersorten ist riesig. Die gesündere Alternative wäre Vollrohrzucker, denn nur er enthält alle Bestandteile des Zuckerrohres. Der Geschmack ist typisch und sehr kräftig. Roh-Rohrzucker ist dagegen normaler weißer Zucker, der mit dem Zuckerrohrsirup gefärbt wird. Somit enthält er nur wenige Mineralstoffe aus dem Zuckerrohr. Hier muss man also nach eigenem Geschmack entscheiden. Auf jeden Fall handelt es sich bei dem Zucker in Bio-Schokolade aber um ein biologisch-ökologisch einwandfreies Produkt.

Für Veganer wichtig: Normalerweise enthält nur Milchschokolade tierische Bestandteile und ist damit vegetarisch. So gut wie alle Zartbitter- und Edelbitter-Schokoladen sind also vegan, jedenfalls alle Bio-Schokoladen, die wir geprüft haben. Schauen Sie einfach vor dem Kauf/Bestellen auf die Inhaltsstoffe. Wenn Sie ganz sicher gehen wollen, kaufen Sie Vegane Schokolade.

Fazit: Schokolade wäre sowas von gesund, wenn… lesen Sie weiter unten „Ist Schokolade nun gesund?“

Welche Schokoladensorten gibt es?

Wer hätte gedacht, daß es sogar eine sog. Kakaoverordnung gibt, die festlegt, daß Schokolade mindestens 35 Prozent Kakao enthalten muss. Davon müssen mindestens 18 Prozent Kakaobutter sein.

Am wenigsten Kakao ist in Milchschokolade bzw. Vollmilchschokolade enthalten.
Oft werden noch viele andere Inhaltsstoffe zugefügt, wie Palmöl oder Sheabutter, Soja-Lezithin (welches Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen kann), Milcheiweiß und noch einiges mehr.

Ab 50% Kakaoanteil handelt es sich um Halbbitter- oder Zartbitter-Schokolade.

Ab ungefähr 60% spricht man von Bitterschokolade, es gibt aber keine feste Regel.

Edelschokolade darf sich Schokolade nennen, die zu einem großen Anteil aus Edelkakao-Sorten hergestellt wird. Dies sind die Sorten Criollo, Trinitario, Arriba aus Lateinamerika. Ungefähr 85% der gesamten Welternte wird aus der einfacheren Sorte Forastero hergestellt. Der Unterschied der Sorten ist ähnlich wie beim Kaffee der zwischen Robusta und Arabica-Sorten.

Fazit: Achten Sie bei Schokolade immer auf Qualität – und auf einen möglichst hohen Kakaoanteil und wenige zugesetzte Inhaltsstoffe.

Die beste Wahl für Gesundheit, Nachhaltigkeit/Umwelt und eine gesunde menschliche Gesellschaft ist Edelschokolade, die biologisch/ökologisch hergestellt wurde und mittels Fair-Trade-Handel direkt aus den Erzeugerländern eingeführt wird.

• Bio – Schokolade

Wir selbst bevorzugen diese Marken, die man auch in fast jedem Bioladen bekommt – so findet man Schokolade in wirklich jeder Geschmacksrichtung und mit jedem gewünschten Kakaoanteil bei Amazon.de:
• Schokolade von Rapunzel
• Schokolade von Vivani
• Schokolade von GEPA
…es mag aber noch viele andere gute Unternehmen geben. Stöbern Sie am besten selbst etwas herum.

Wie schon im Abschnitt über Inhaltsstoffe erwähnt, enthält eigentlich nur Milchschokolade tierische Bestandteile und ist damit vegetarisch. Dementgegen sind Edelbitter- und Zartbitterschokoladen fast immer frei von allen tierischen Produkten. Werfen Sie im Zweifelsfall vor jeder Bestellung einen Blick auf die Zutatenliste. Mit den als vegan ausgewiesenen Produkten sind Sie aber auf der sicheren Seite:
• Vegane Schokolade

Tipp: Schokolade gibt es auch ohne Zucker und zwar mit alternativen Süßmitteln:
• Xylit-Schokolade
• Stevia/Erythrit-Schokolade

Viele bevorzugen auch Stevia in Kombination mit Erythrit, doch uns persönlich geht dabei etwas Geschmack verloren. Jedoch werden auch die Stevia-Schokoladen immer besser.

Sind Kakao und Schokolade gesund?

In den letzten Jahren hört man immer wieder, Schokolade sei gesund. Da ist viel Wahres dran, jedoch gilt das für die dunkle Schokolade und nicht für den in Milchschokolade enthaltenen Zucker. Bevorzugen Sie deshalb im Zweifel Bitterschokolade, am besten mit mind. 70% Kakaogehalt. Noch besser sind 85%ige oder sogar 95%ige Schokolade. Zwar schmeckt so eine bittere Schokolade am Anfang ungewohnt bitter, doch gewöhnt man sich schnell an diesen Genuss. Zudem liegt dunkle Schokolade im Trend.

Ähnliches gilt für Kakaopulver. Wer sich hier die Arbeit des Selbermischens sparen will und Instant-Kakao bzw. kakaohaltiges Getränkepulver kauft, muss als Hauptzutat fast immer den Zucker tolerieren. So ein Getränk kann man dann leider nicht mehr als gesund bezeichnen. Außerdem sind weitere Zusatzstoffe wie Aromen und Sojalezithin enthalten. Die Lösung: Back-Kakaopulver kaufen und selbst mit Zucker oder Zuckerersatzstoffen mischen.

Hochwertiger ist schon Trinkschokolade, doch auch hier ist selbstgemacht besser: schmelzen Sie dazu Schokolade oder Kuvertüre im Wasserbad und rühren sie in heiße Milch ein.

Tipp: Wenn Sie sich selbst an Schokolade oder Kakao mit weniger Zucker gewöhnen möchten, fangen Sie am besten mit 70% Schokoladenanteil an. Zwar sind dabei immer noch 30% (fast ein Drittel!) der Schokolade Zucker, jedoch erscheint die 70%ige Schokolade unserem auf süß programmierten Gaumen schon als recht bitter. Wenn Sie sich daran gewöhnt haben, können Sie den Kakaoanteil weiter erhöhen. Die 90%ige Schokolade ist schon so bitter, dass man kaum glauben kann, dass immer noch 10% Zucker enthalten ist (immerhin ein Zehntel). Dabei merkt man so langsam, dass auch Zucker ein wichtiger Geschmacksträger ist. Aber alles in Maßen!

Wir fassen also zusammen:

1. Kleine Mengen Schokolade sind gesund, wenn die Schokolade möglichst dunkel ist und wenig Zucker enthalten ist.
2. In der Kakaomasse sind viele wertvolle Inhaltsstoffe enthalten.
3. Zartbitter- oder Bitterschokolade ist gesünder als Milchschokolade.
4. Das in Schokolade enthaltene Fett ist kein Problem, denn die Kakaobutter enthält wertvolle Fettsäuren

Fazit: Schokolade wäre sowas von gesund, wenn… ja, wenn der viele Zucker nicht wäre! Also gönnen Sie sich ruhig ab und zu ein paar Stücke Schokolade, aber auf keinen Fall die ganze Tafel! Diese würde auch zuviele Kalorien enthalten.

Oder bereiten Sie sich mal wieder einen schönen, starken Kakao aus purem Kakaopulver zu. Süßen können Sie mit wenig Zucker, besser und kalorienarm geht das mit Stevia, Birkenzucker alias Xylit (z.B. Xucker) oder Erythrit.